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高端餐饮企业收入下降仍有餐厅搞最低消费

发布时间:2019-10-13 05:39:03 编辑:笔名

  高端餐饮企业收入下降 仍有餐厅搞最低消费

  【阅读提示】清理三公消费、倡导餐桌文明、流行“光盘”行动……落实中央“八项规定”半年多来,公款吃喝减少,消费者外出就餐习惯、餐饮界特别是高端餐饮企业经营行为发生了变化。最低消费少了,团购行为多了;原来对“剩菜”习以为常,现在“光盘”受到追捧。转型,成为许多高端餐饮企业的现实选择。近日,我们采访了部分餐饮企业以及消费者,了解国内餐饮行业和餐饮文化的新趋向,同时也发现了一些问题。公款吃喝少了,高档餐厅生意冷市场供需关系急速逆转,高端餐饮企业收入下降。但仍有餐厅还在搞最低消费“最近几次出去吃饭,发现收最低消费的饭店真是少了。”提起最低消费,山西太原的居民李忠平很有话说。“几个月前,想要找个没有最低消费的包间,还真不是件容易事儿。”老李说,家常餐厅还好一点,稍微上档次的餐厅,都会对包间设置最低消费。少则上千元,多则好几千元。中央“八项规定”出台以后,公款聚餐和高档商务宴请大大减少。很多高档餐饮机构遭遇了前所未有的“寒流”,市场供需关系急速逆转。国家统计局公布的数据显示,今年上半年,我国餐饮收入实现1.18万亿元,同比增长8.7%。而限额以上餐饮企业收入3743亿元,同比下降2.2%,这些企业大多占据高端餐饮市场。以上市公司湘鄂情和全聚德为例,湘鄂情预计公司上半年归属于上市公司股东的净利润亏损1.6亿元到2.4亿元;全聚德预告上半年净利润下降31.6%,公司预计在报告期内实现营业总收入8.5亿元,同比下滑6.52%。“餐厅再设置最低消费,就等于拒消费者于门外。” 李忠平这么觉得。细心的老李发现,现在收包间最低消费的饭店明显比以前少了,大多改成了10%—15%的服务费。然而,也了解到,仍有餐厅还在收取最低消费。在太原市迎泽区桃园北路的爱尚餐吧,仅能坐5人的中包,就要收取最低消费500元,人数更少的小包也要收取300元。据了解,一般情况下,这里的人均消费在50—60元。这意味着,如果想要到包间就餐,消费者要多点将近一倍菜品才行,而多出来的这部分食物则极有可能被浪费掉。致电位于北京朝阳公园附近的孔乙己尚宴餐厅,表示想预订一个包间,接的工作人员说,位于餐厅三楼的包间最低消费3800元,在这个基础上还需要加收10%的服务费。这位工作人员介绍,计算顾客是否达到最低消费时,并不包括酒水费用,只算菜品价格。按照大众点评的统计,在这家餐厅就餐人均消费约为150元,而只能坐下10人的“低消”包间,平均下来人均花费翻了一倍多。当表示可能达不到最低消费额度时,工作人员介绍了二楼的包间——没有最低消费,但是也要加收10%的服务费。同样是包间,为什么会有这种区别?“三楼包间有沙发、电视以及临湖大窗,环境更好。”对方解释说。更精美的装修、更安静的环境、更优质的服务,是很多餐厅收取最低消费的理由。然而,收取最低消费,无形中提高了就餐门槛,影响消费者的就餐体验。目前,高端餐饮正加快向大众消费转型,最低消费肯定会对餐厅的经营产生不利影响,不知道这张“牌”还能撑多久。团购受追捧了,服务不能打折扣不少高端餐厅打出“平民牌”、“大众牌”,推出团购等新型营销方式招揽顾客,但服务水平参差不齐,影响消费者就餐体验“湘鄂情100元代金券只卖79元,听说菜价也降下来了,忍不住去试了一次。”北京市大学生孙琳琳近日浏览页发现,以往一直走“高端路线”的湘鄂情,也开始推出了团购。小孙抱着试一试的想法购买了一张团购券。趁着中午休息时间,小孙叫上一位朋友,一起来到湘鄂情金地菁英店。刚刚拐弯到三楼入口处,富丽堂皇的装修就给了小孙一个“下马威”:“要是没有团购,我还真不太舍得来这里消费。”小孙研究了桌边菜单架上推荐的销量前十的菜式,发现其实这些菜品的价格并不太贵,除了88元的剁椒鱼头和78元的水煮鱼,其它菜式均没有超过50元。小孙和朋友两人一共点了三个菜,价格也只超出代金券十几元钱。“这顿饭总共花费不到100元,感觉湘鄂情也不是那么高不可攀。”小孙笑着说。“八项规定”出台之后,除了公款消费大幅度减少以外,自费客人也更加注重节约,这给高端餐饮业的经营带来不小压力。面对困难,不少高端餐厅打出“平民牌”、“大众牌”,纷纷推出团购等新型营销方式,招揽顾客。打开“美团”的美食版块,可以看到全聚德、俏江南、湘鄂情、顺峰等以往看似“在云端”的高档餐厅都推出了团购产品。浏览团购页面可以发现,高档餐厅的团购产品一般采用打折售卖代金券和优惠套餐两种方式。相比直接到店用餐,这两种方式的团购都更实惠。一桌人均300元以上的饭菜,通过团购只需人均100元左右甚至更低。更亲民的价格,受到不少消费者的欢迎。在北京,湘鄂情11家店通用的电子代金券推出一个多月来已经售出800多张;俏江南10家店通用的四人餐开团一周内已经售出150多份。价格便宜的团购餐,收到好评的同时也有不少“差评”。团购券使用限制多是消费者普遍反映的共同问题。大部分高档餐厅的团购券都要提前一天预约才能使用,部分团购需要提前两天,而且中秋节、国庆节等节假日不能使用;基本上,团购餐都不能使用包间,有一家店的团购上注明要加收15%的服务费才能使用包间。当然,团购券最大的限制还是菜品,团购套餐的消费者不能根据个人喜好自由选择菜品,商家在菜品搭配上也有好有坏参差不齐。一位团购了全聚德朝阳大悦城店4人餐的消费者说,在使用团购券进行预约时,被告知因为有婚宴,只能下午1点半以后才能消费。在“湘鄂情”团购用餐过程中,小孙也遭遇了一些不开心的事。就餐时被安排在专门的团购区、点菜时服务员心不在焉地漏记了一个菜、菜上齐后服务员把结账单随意丢在了餐桌上,这些小细节,都让小孙的就餐体验大打折扣。“价格打折扣,服务不能打折扣。”小孙觉得,高端餐饮企业推出团购,走亲民路线本来是件好事,但也要注重提供同样优质的服务,这样才能让消费者更满意,赢得回头客。点菜更适量了,剩菜打包成习惯原来对“剩菜”习以为常,现在坦然面对“光盘”。不少餐馆主动推出点菜提醒服务。但也有一些餐馆“缺斤少两”、菜量“缩水”“要不您两位先点这些,如果不够吃再加。”面对餐厅服务员的善意提醒,刘刚笑着点头接受了。在以前,刘刚可不是这个风格。刘刚在天津市一家外资公司负责市场营销工作,少不了各种饭局。公司附近的各家酒店,成了他经常光顾的地方。饭局多了,刘刚还总结了一套饭桌上的学问。其中一条就是:请别人吃饭,点菜不能“小家子气”。“中国人爱面子、讲排场。如果吃完饭发现盘子空了,就好像主人太抠,所以一般都会多点几个菜。”刘刚说,不仅如此,餐桌上还要有一两个“硬菜”,或者几个不常吃的新菜、奇菜,“至于味道如何、吃不吃得完,就顾不上了。”刘刚说,半年多来,人们外出就餐点菜的习惯正在发生变化:原来对“剩菜”习以为常,现在坦然面对“光盘”。请客户吃饭,适量点菜成了双方共同的默契。八项规定出台之前,还有很多餐桌上的陋习让不少人苦不堪言。暴饮暴食、拼酒酗酒等习惯不仅浪费钱财,对身心健康也造成不小影响。周明磊是职场新人。他说,应酬本来倒也没什么,却因为喝酒让他伤透脑筋。无论是单位聚餐还是酬谢客户,甚至是亲朋相聚,吃饭就要喝酒,喝酒就要喝多。有了“八项规定”之后,小周身边朋友的“酒风”在变。很多场合,喝酒不再是为了喝酒而喝酒,只是为了给现场增加点气氛;劝酒、灌酒的少了,量力而行的多了。“比起拼酒赢得的一点虚荣心,身体健康更重要。”小周说。为了倡导顾客适量点餐,减少浪费,不少餐厅主动推出了点菜提醒服务。“我们会根据顾客人数,大体估计点菜数量并给客人提出建议。如果顾客执意要点某些菜,而又明显吃不了,我们会提醒顾客点半份,相应的价格也会减半。实在吃不完的,我们也会建议顾客打包带走。剩菜打包成为越来越多消费者的习惯。”北京市朝阳区一家五星级酒店的服务员说。不过,小周也发现,客流量少了,经营成本高了,有的餐厅就在每盘菜的分量上耍起心眼:菜量“缩水”,价格却没变,甚至还上涨。“一份‘大丰收’凉拌菜,以前满满一大盘子,现在只有几片黄瓜、小萝卜,再加上几片生菜叶子,这那像‘大丰收’?倒像是闹饥荒呢!本来两个菜就够吃了,现在三个菜还吃不饱,这种缺斤少两的现象实在不应该。”

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